ES: (+34) 518 888 465
UK: (+44) 020 81 44 37 11
USA: (+001) 347 480 1050
IRELAND: (+353) 766 805 902
DA: (+45) 36 98 08 63
DE: (+49) 3222/1098400
SE: (+46) 844 68 10 14
BE: (0032) 380 809 30
NL: (+31) 858 883 565
NORGE: (+47) 239 607 02
E:info@spainismore.com

Een gastronomische pelgrimstocht via de St Jacobsroute

Fecha: 2016-11-03

Al eeuwenlang wandelen pelgrims over de St Jacobsroute op zoek naar vergiffenis. Tegenwoordig is het ruige Noord-Spanje onder reizigers vooral een culinaire Mekka.

Het oorspronkelijke artikel is in het Engels. 

Het mooie, ruwe Noord-Spanje was gedurende duizend jaar een belangrijk en heilig gebied voor de Europese christenen. Door de eeuwen heen hebben miljoenen christelijke pelgrims het ruige landschap van Asturië en Galicië overgestoken, die op heilige missie gingen naar Santiago de Compostela, naar het heiligdom en graf van de apostel Sint Jacob.

De Camino de Santiago, of de St Jacobsroute heeft nooit uit slechts één route bestaan, maar uit een web van wandel- en muilezelpaden die zigzaggen door het noorden van Spanje. Van paadjes door bergachtig gebied tot aan wegen langs de grillige kustlijn – maar altijd met hetzelfde doel: Santiago de Compostela. In het verleden kozen de meest vrome pelgrims voor de moeilijkste route; die door het berglandschap. De hoogte bracht hen bovendien dichter bij God.

Ik ben nu hier om in hun voetstappen te treden, maar dan met een ander doel: mijn doel is niet als die van een inspannende spirituele odyssey, maar een pelgrim met een voorliefde voor de Noord-Spaanse keuken en de gebieden waar deze gerechten oorspronkelijk vandaan komen. Waar ik werkelijk naar op zoek ben, denk ik, is een stukje geschiedenis: de keuken in het berggebied is over de jaren heen weinig veranderd. Tijdens deze pelgrimsroute eet je dus hetzelfde soort eten als de vroegere pelgrims.

Volgens de lokale bevolking is de regio Asturië het enige echte Spanje is, omdat het het enige deel van Spanje is dat niet onder Moors bewind heeft gestaan na de islamitische verovering in de 8e eeuw.

De reden van haar lang behouden onafhankelijkheid is de bergketen Picos de Europa (de pieken van Europa) een enorme natuurlijke barrière die het noorden van het zuiden afschermt. De pieken beschermden Asturië tegen de troepen van Abd al-Rahman en zijn nakomelingen, machtige indringers uit Damascus. Het grondgebied van de Moren strekte zich uit tot vlak voor dit ontoegankelijk en afgelegen gebied. Tegenwoordig behoort de Picos tot een van de meest ongerepte natuurparken van Europa. Dit park, opgericht in 1918 en geïnspireerd op het Yellowstone National Park, was zelfs het allereerste natuurreservaat van Spanje.

Lake Enoi, Picos de Europa (Credit: Matt Munro)

Het meer Enoi, Picos de Europa. Het meer  Enoi is een van de meren van Covadonga, in de Noord-Spaanse regio Asturië. (Matt Munro)

Bij het kleine dorpje Poncebos aan de voet van de bergketen, begin ik aan de drie uur durende klim door de kloof over een smal pad met losse gesteenten dat duizelingwekkend langs de oostkant slingert. Dit pad leidt naar Bulnes, een dorpje met krakkemikkige huisjes dat ooit een simpel gehucht was voor herders, maar dat nu een handvol sidrerías (ciderhuizen) telt aan de oevers van de rivier. Ik ga langs deze bescheiden bodegas waar ik verschillende gerechten proef (een cidertocht) om bij te komen van de eerste etappe van mijn pelgrimstocht.

Typical mountain life (Credit: Matt Munro)Het typische bergleven. Het platteland van Asturié wordt gekenmerkt door traditionele berghutten en lokale cider (Matt Munro). 

Als eerste wordt er een cecina de buey geserveerd (dunne plakjes gerookte ossenvlees, het lijkt op het Italiaanse bresaola, maar dan met een harsachtige nasmaak – gevolgd door een stevig donker stoofpotje van boerenkool en malse stukken wild, - bijna zwart – gestoofd lamsvlees (van de geit).

Het volgende gerecht is misschien wel Spanjes beroemdste blauwe kaas, de Cabrales. Om de pittige smaak iets te verzachten wordt het geserveerd met dikke berghoning. De Spanjaarden combineren kaas vaak met iets zoets. Zoals de gezegde ´Miel y queso sabe a beso´ beaamt: ´Kaas met honing smaakt als een kus´.

Na het wegspoelen van het eten met wat lokale cider – vlak, troebel, met een vleugje appel en een verradelijke nasmaak, loop ik verder de bergen in. Op de heuvels onder mij, drinken drie oudere heren uit een grote slappe leren zak gevuld met rode wijn – alsof ze uit een doedelzak drinken. We wandelen gezamenlijk terug naar Poncebos.

Verder naar het westen ligt Covadonga, de plek waar de Visigotische koning Pelagius is overleden. Volgens de legende hebben zijn troepen hier een Moors leger van 40.000 soldaten verslagen. De grot waar zijn overblijfselen liggen, bevindt zich direct boven een waterval, en is nog altijd een populaire bedevaartsplek onder Spaanse katholieken. Vanaf hier neem ik een rit over duizelingwekkende kronkelende wegen omhoog, en omhoog, naar de Lagos de Covadonga, twee meren op een van de mooiste hoogvlakten van de hele bergketen. Dankzij de nabijheid van de Atlantische Oceaan, is het weer hier minder stabiel dan in de rest van het Spaanse vasteland – vandaar dat het gras verrassend groen is. Op een mooie dag is dit deel betoverend vreedzaam, een opeenvolging van uitgestrekte open vlakten waar slechts schapen en geitjes ronddwalen. De ruimte voelt enorm; urenlang kom ik geen mens tegen.

Zo´n 30 kilometer ten noorden van de meren via nauwe en ingewikkelde weggetjes bevindt zich El Molin de Mingo, waarvan gezegd wordt dat het een van de beste restaurants in Asturië is. De omgebouwde molen en boerderij in de uitlopers van de bergen en omgeven door dichte bossen, ligt verscholen van de rest van de wereld. De rijen dure geparkeerde auto´s binnen de omheiningen verraden echter dat dit een restaurant is.

Het eten wordt bereid volgens eenvoudige principes: de producten zijn afkomstig van biologische landbouwbedrijven uit de omgeving, die worden gekookt volgens strikte traditionele recepten. Vroeger werd het eten zo bereid dat de hardwerkende mannen genoeg energie hadden om een zware werkdag door te komen. De moderne variant is een reeks stevige en compacte gerechten – alle smaken van het Asturische platteland zijn verzameld op een bord. De specialiteit van Molin is ongetwijfeld het mooiste gerecht van de hele Asturische keuken: de fabada asturiana. Een stevige kom bonen, varkensvlees, bloedworst en andere worstjes.

A hearty bowl of fabada Asturiana Een hartelijke kom Fabada Asturiana. (Matt Munro)

De meeste keukens in Europa hebben een gerecht dat bestaat uit deze ingrediënten. In Frankrijk is de cassoulet of Carcassone het bekendste voorbeeld – maar een perfect bereide fabada steekt er met kop en schouder bovenuit. Plakken langzaam gegaarde ham, stukjes varkensvet en gerookte chorizo en afbrokkelende morcilla – Spaanse bloedworst, die drijft in een rijkgevulde soep van witte bonen met paprika en saffraan. Het is ontzettend lekker en mogelijk het meest traditionele machogerecht dat in de wereld te krijgen is.

Wat bijzonder is aan de fabada in vergelijking met andere bonenschotels die ik heb geprobeerd, is de kwaliteit van de bonen. De lokale fabes de la granja (boerderijbonen) zijn moeilijk te groeien en voor de beste betaal je een hoge prijs – zo hoog dat fabes van topkwaliteit vaak meer per pond kosten dan een steak. ´Als je ze in een winkel vindt voor minder dan 12 euro per kilo, dan zijn ze het waarschijnlijk niet waard´, aldus Dulce die over een stoofpan gebogen staat in de keuken van het restaurant.

De Atlantische kustlijn van Asturië is niet te vergelijken met de bergen en vlakten van de Picos. Ook dit is een veeleisende en ruige omgeving, een plek waar je je meteen voelt verbonden met de ruige en pure natuur. Hier is het leven verweven met de zee. Het kleine vissersdorpje Cudillero is letterlijk gevormd door de kracht van de oceaan. Een compact cluster van felgekleurde vissershuisjes hebben zich opgestapeld langs de natuurlijke baai die de vorm van een hoefijzer heeft. Cudillero lijkt op een amfitheater en het heeft ook de akoestieke eigenschappen hiervan. Bovenaan het dorpje is er een smal straatje dat Calle del Sussuro (fluisterstraatje) wordt genoemd; het verhaal gaat dat je vanaf hier alles kunt horen wat er in het dorpje gebeurt. ´Als een vrouw denkt dat haar man een affaire heeft, kan ze hierheen gaan om, als ze goed luistert, haar man te horen fluisteren tegen zijn minnares!´ zegt Maruja lachend, een dappere tachtigjarige die haar hele leven in het dorpje heeft gewoond. ´Toen ik jonger was, tilde ik de tanks met butaangas voor ons gasfornuis vanaf de baai helemaal omhoog: meer dan tweehonderd treden,´ zegt Maruja. ´Vind je het gek dat ik nu zo moe ben!´

The fishing village of Cudillero (Credit: Matt Munro)
Het vissersdorpje Cudillero. (Matt Munro)

Cudillero is hard getroffen door de verlaging van de Europese vissersquota. De mensen hier begrijpen dat er iets gedaan moest worden, maar ze geven de indruk dat ze nog altijd niet bekomen zijn van de consequenties. ´De zeeën waren bijna leeggevist´, zegt mijn jonge gids Hugo. ´Twintig jaar geleden werkten er hier 500 vissers. Op dit moment zijn het er nog slechts 130. Het draaide voorheen allemaal om sleepnetvisserij, nu zijn er geen netten meer te vinden. Er is een premie voor vis die met de hengel is gevangen: heek, zeeduivel, tonijn. Het is beter voor de zee´, zegt Hugo. ´De toekomst voor Cudillero ligt niet alleen in de visserij, maar ook in het toerisme. Steeds meer mensen komen hierheen. Het is een prachtige plek en je kunt hier fantastische fruit de mer eten´.

De structuur van het dorpje is veranderd, als ook het leven van de dorpbewoners zelf. Er is een nieuwe haven gebouwd van enkele honderden meters die plaats heeft gemaakt voor nieuwe bars en restaurants. Cudillero voelt nog wat ruw aan aan de buitenkant. De plek zit gevangen tussen de droevenis van de oude generatie en de hoop van de nieuwe generatie.

Verschillende grotere huizen, gebouwd in glorieuze tijden, zijn dicht getimmerd. Maar er is plek voor Hugo´s optimisme en het eten voldoet aan de prijs. Naast het plein zit een klein familierestaurant, El Remo. Lolo Martinez, een energieke jongeman, runt de tent, terwijl zijn broers en zussen de mensen bedienen. Zijn ouders, Churre en Manolo, staan in de keuken. Hoewel de producten uit de zee komen, hebben ze dezelfde benadering als die in de bergen van Asturië: verse ingrediënten die worden bereid op een no-nonsense wijze. Ik eet gestoomde oesters uit de schelp met citroen en stukjes perfect gegrilde malse baby-inktvis. Kleine coquilles, ook gebakken in de schelp: zoet en zacht, in een dressing van olie, knoflook en peterselie. Het is na twaalven wanneer ik klaar ben met het hoofdgerecht en Churre en Manolo aanschuiven voor een kopje koffie. Manolo, in de zestig, heeft hiervoor op een groot Spaans vissersschip gekookt en afgewassen voor de bemanning. ´We waren tien dagen weg, soms twee weken, op ruige zeeën. De golven waren zo groot als bergen,´ herrinnert hij zich. Het restaurant barst uit zijn voegen en er is blijkbaar veel clandisie, maar een deel van Manolo zou graag nog op zee zijn, om te koken voor de vissers in zijn kleine kombuis. ´Eenmaal de zee in je bloed, zul je het nooit loslaten,´ zegt hij zacht.

Known for its seafood Cudillero staat bekend om zijn zeevruchten (Matt Munro)

De kustweg ten westen van Asturië brengt me naar de Galicische stad Santiago de Compostela. De binnenstad is welvarend en conservatief, zoals veel steden van religieus belang. Zelfs vandaag de dag, komen duizenden christelijke pelgrims uit alle hoeken van de wereld hier naartoe en de stad is gevormd naar gelang hun komst. De kloosters – waar er veel van zijn – zijn gebouwd met extra slaapkamers om de jaarlijkste stroom gelovigen die naar het graf van Sint-Jacob lopen, onder te brengen. Verschillende kloosters zijn nu omgetoverd tot moderne, alles-behalve-een-klooster hotels. Op iedere hoek van de straat vind je standbeelden en kleinere heiligdommen die haast lijken geplaatst om de weg naar het nog altijd veel bezochte graf van Sint-Jacob te wijzen.

Santiago de Compostela, Galicia (Credit: Matt Munro)
Santiago de Compostela, Galicië (Matt Munro)
 

De winkels zijn vooral ingericht naar de smaak van de katholieke dames, met mooie theesetjes van porcelein en oneindig veel kant. Bij O Dezaseis, een traditioneel Galicisch restaurant met een houten balken plafond en zichtbare gipswanden bereiden ze coquilles ter ere van Sint-Jacob. Deze schelp (ook wel Sint-Jacobsschelp) staat symbool voor de apostel. Niemand weet waar dit symbool vandaan komt. Volgens de sceptische 16e eeuwse humanist Erasmus had het een simpele verklaring: deze schelpen waren te vinden aan de kust bij Santiago. Deze waren een leuk en goedkoop souvenirtje uit de stad. Wat de afkomst van dit symbool ook is, er was een tijd dat elke pelgrim naar Santiago vertrok met een schelp aan zijn hoed, ter ere van Sint-Jacob. Nog altijd is de schelp overal te zien in Santiago: in de souvenirwinkeltjes worden hangers van gitsteen verkocht met de afbeelding van de schelp; Zelfs de putdeksels en brandkranen zijn versierd met het symbool. Ze zijn bijna net zoveel te zien als de beroemde Santiago taart – een verrukkelijk zoet amandeltaartje met in de poedersuiker een kruis afgebeeld.

A tarta de Santiago (Credit: Matt Munro)

Aan de rand van de stad zit Fogar do Santiago. Het is niet echt een restaurant te noemen, maar een rij hutten en werven, met tafels en stoelen rommelig op de stenen grond. Het eten, dat komt vanuit een brommend hol in de keuken, verschijnt bijna net zo snel als dat ik besteld heb. Ik eet vette en krokant gefrituurde inktvisringenen en gegrilde octopustentakels – ringen van zacht wit vlees met donkerpaarse knobbels van de zuignappen van het beest met olijfolie, zure citroensap en grof zeezout. Daarna krijg ik een berg spare ribs, besprenkeld met honing, en een regenboog van vers gegrilde groenten uit de biologische moestuin die onwaarschijnlijk, net als deze plek, tegen de helling van de buitenwijk ligt.

De maaltijd kost zo goed als niks. Mijn gedachte glijdt naar het idee dat als Sint Jacob met de andere apostelen terug zou komen op aarde – wat geen rijke mannen waren – dat dit het soort plek zou zijn dat ze zouden uitkiezen. Deze bescheiden maaltijd is als een destillatie van mijn reis door Asturië en Galicië. Het valt me op dat dit een deel van Spanje is waar het land en het eten het best met elkaar in balans staat – een plek waar de meest simpele genotten altijd de beste zijn.

Andrew Graham-Dixon 27/09/2011

Terug

Onze meest populaire reizen in noord-Spanje


Camino Portugues (Porto-Santiago)

Camino Portugues (Porto-Santiago)

Vanaf 1.270 /pers.

Lees verder
De Camino op de fiets (León-Santiago)

De Camino op de fiets (León-Santiago)

Vanaf 1.195 /pers.

Lees verder
Met het gezin op Caminoreis langs de Spaanse noordkust

Met het gezin op Caminoreis langs de Spaanse noordkust

Vanaf 990 /pers.

Lees verder
Camino Frances (St.Jean-Pied-de-Port - Logroño)

Camino Frances (St.Jean-Pied-de-Port - Logroño)

Vanaf 1.050 /pers.

Lees verder

Meld je aan voor onze blog

Op maat gemaakte Camino reizen
Webmap| Hoe te reserveren| Vragen| Links| Gebruiksvoorwaarden| Wettelijke waarschuwing| Contact Veilig betalen met: Pago seguro con tarjeta de crédito / débito y Paypal